Prêt de CHF 150’000
Réutiliser l’eau de cuisson de légumineuses comme substitut d’oeuf est une astuce de cuisine très ancienne. Field Food SA a perfectionné la méthode en récupérant les produits secondaires d’un fabricant de houmous, ce qui évite en sus un gaspillage. Cette alternative végétalienne à l’oeuf est destinée à l’industrie alimentaire et à la gastronomie.
L'équipe EggField
La tendance à une alimentation végétalienne et respectueuse du climat a également atteint le secteur de la restauration et des aliments prêts à manger. Les substituts d’oeufs sont donc prisés. L’entreprise Field Food SA a recours à un « oeuf du pauvre », bien connu aussi dans notre pays jusqu’au milieu du siècle dernier : l’eau de cuisson des légumineuses. Elle contient des nutriments dissous dans l’eau, parmi lesquels des protéines et des hydrates de carbone qui constituent la base de l’« aquafaba EggField », alternative aux oeufs conçue par Field Food. « Aquafaba » vient du latin et signifie « eau de légumineuses » (fabaceae). Cet aliment provient de l’eau de cuisson de pois chiches, mélangée à de l’eau de pois jaunes et à du jus de citron. La simplicité de la recette la distingue des produits d’autres fournisseurs, qui emploient souvent une panoplie d’additifs pour leurs substituts d’oeufs.
L’aquafaba permet de confectionner des plats salés ou sucrés là où l’on cuisine ou transforme des aliments en grandes quantités. Cet ingrédient convient aux préparations froides ou chaudes, par exemple des masses moussantes en boulangerie ou des cocktails dans les bars. L’aliment peut également servir dans des sauces ou des vinaigrettes, ou pour la fabrication de pâtes. Field Food propose deux gammes : une conventionnelle et une biologique.
La jeune entreprise vient de lancer une liaison à base d’aquafaba et de protéines végétales. Les tartes sucrées et salées sont très appréciées en Suisse et leurs versions végétaliennes de plus en plus demandées. Field Food se procure l’eau de cuisson des légumineuses principalement auprès de producteurs de houmous, qui s’en débarrassaient jusqu’alors. Ainsi, non seulement l’entreprise économise des oeufs, mais elle réduit en plus le gaspillage alimentaire.
Directeurs : Silvan Leibacher (CEO), Riet Steiger (CFO) et David Ebneter (CTO)
eggfield.com (en allemand)